Ферментирал чай от малинови листа

Ферментирал чай.От малинови листа.Може да се направи с коприва,вишневи или къпинови листа.

Листенцата се оставят да позавехнат 5-6 часа, след това се претриват през пръсти,накъсват се,мачкат се,докато се разнесе лек аромат.Трябва да се наруши целостта на листата.

Затварят се плътно в буркан или торбичка и се оставят на топло да ферментират 24-48 часа или докато се появи най-интензивния им аромат.Тогава ферментирането се спира със сушене.

Изсушават се за кратко и се прибират в добре затворен съд. Запарват се както зеления чай, при около 70 градуса на водата за 3-4 минути. 

*листата се берат през  юни-август, когато сокотечението е най-интензивно. 

Мариновани гъби

 

Така изглеждат запържените гъби, много е вкусно сосчето 😋

А тук са задушените на пара. Имат различен вкус двата буркана. И двата са вкусни, но запърженият повече ми хареса. 

 

Това е любимият ми начин за мариноване на гъби. Използвам варианта с леко запържените гъби, повече ми хареса. И не го чакам толкова много-седмици, както е описано в рецептата /по Pascal Baudar/, а само сотирам гъбите, слагам ги с подправките в буркан, затварям, разклащам и след няколко часа, или като поизстинат могат да се хапват. Разбира се са по-вкусни след ден-два, като се поувкосят. 

Като видиш едни нюнюнки гъбки на пазара,няма как първата ти мисъл да не е да се мариноват или ферментират😁😋Това са онези най-малки гъбки-бебета по 1-2см.С диви гъби резултатът ще е още по-прекрасен и ароматен, но аз нямам, затова от пазара 😁

Тези ще са първо ферментирали,после мариновани.Тук търсим повече вкуса,а пробиотиците ще са като допълнение.Мариноването,ако е с домашен,ферментирал оцет,всъщност си е жива храна.

Няма как да получим този вкус само с ферментация,или само с мариноване в оцет.Това е един вид да намериш хармония между двата различни метода,вкусовете се смесват магически.

В двата буркана са термично,но различно обработени гъби,за да видя кой ще ми хареса повече.В единия са запържени със сол,чесън и зехтин,а в другия са варени на пара за 10минути.За да улесним ферментацията на гъбите ,поразрушаваме малко клетките,като ги сварим на пара или запържим.След това се охлаждат и се смесват със свежи зелени подправки-вкарваме малко живи лактобактерии,сложих риган,дафинов лист и чайвес/див лук,както и сушен риган и смлян шарен пипер.

Добавяме и действащ,активен фермент,пресен,несготвен чесън,може и с люспата.

След сготвянето на гъбите,няма вече останали живи лактобактерии по тях и тъй като не е много ясно колко захари има в гъбите,добавяме захар.В рецептата е под формата на кленов сироп,но на местна почва аз добавих сок от петмез/сгъстен гроздов сок/ и малко мед за всеки случай😁

Слагаме по бурканите и стягаме добре капачките.Този фермент трябва да се обгрижва добре,всеки ден по 3-4пъти трябва да се разклаща,дори и да се обръща с капачката надолу за по няколко часа ежедневно.И така 10дни.Отваряме по веднъж дневно да излезе газа от ферментцията.

След като минат 10дни се слага в хладилника да зрее.Може да се ползва веднага,но е добре да се оставят за месец.

За сготвените на пара:

340г задушени на пара гъби

8г сол

1ч.л.соев сос/може и без него/

1ч.л.свежи зелени подправки

2 скилидки чесън

1/2ч.ч. активен фермент/може сок от кисело зеле/

1ч.л.кленов сироп/меласа/петмез/мед

Слага се в 1литров буркан.

За пържените гъби:

280г запържени гъби със зехтин и чесън

1/2ч.л. зелени подправки

2скилидки чесън

3/4ч.ч. активен стартер

2-3 с.л. кленов сироп

сол на вкус

Всичко се смесва в 500мл буркан.

Когато вече ферментират и поузреят малко следва мариноването:

230г ферментирали гъби

80мл домашен оцет

1/3ч.ч зехтин

1/2 дафинов лист

1/2ч.л.сушени люти чушки

1-2ч.л.сухи билки и подправки

3 печени люти чушки

1/4 малък червен лук

Сол,пипер на вкус.

Мариноват се 3-4дни и се хапват до седмица.

Може да се хапнат и само така,ферментирали с уасаби/лайм сос:

2ч.л олио от авокадо

1 1/2 ч.л.сок от лайм

2 ч.л.уасаби паста

1/2 ч.л. настърган  джинджифил

Малко фенел или копър най-отгоре за довършване на вкуса :) 

Рецептата от Pascal Baudar

Свинско с кисело зеле в Инстант Пот

 

 

Това е любимото ми сготвено кисело зеле. 😋 В Инстант Пот. Може и в друг уред под налягане. Приготвя се бързо, защото зелето е вече готово, нарязано и овкусено.Не губим време в подготовка на продуктите. Просто запечатваме месото, слагаме зелето и включваме програмата. А и така овкусено и ферментирало с подправките, зелето става много вкусно! Месото  е овкусено предварително или поне посолено и омачкано, може да бъде всякакво - от бут, плешка, контрафиле, врат, ребра, нарязано на хапки, на пържолки или както ви харесва. Мазното месо-плешка, врат, гърди, ходи повече на киселото зеле. След запечатването, на програма Соте/Saute/ сипваме 100мл бяло вино и изключваме програмата. Оставяме за 2-3минути,но не чакаме да се изпари напълно течността а изсипваме от готовото,нарязано кисело зеле от буркан.  Ето това кисело зеле. Добавяме червен пипер и още малко мазнина - зелето носи и на мазно. Буквално заравяме месото със зеле. В това зеле има моркови, чесън и червен пипер, както и люто. Но ако искате може да добавите 1-2 скилидки чесън и докато се готви. Затваряме съда и включваме програма под налягане за 30 минути. Може и на програма Stew, за свинско, която е 35 минути.Пускала съм и за 20 минути под налягане, когато месото е на хапки или е по-малко. Сготвя се за това време. Не се долива повече течност. 100мл бяло вино са достатъчни. Зелето ще си пусне сок също. Това е в случай, че искате зеле почти без сос. Ако искате да е с повече сосче, сложете 1-2 чаши вода и посолете леко на вкус.След като програмата свърши оставяме естествено да падне налягането.

Месото се къса на конци, ако са пържолки се изваждат от съда с решетъчна лъжица, за да не се разпаднат 😊 Може да се хапва вече, а може и да се запече за 5- 10 минути, докато почнат да почерняват връхчетата. Тогава става още по-вкусно! 

Може да сложите месото върху зелето и така да се готви под налягане. Соковете от месото ще се стичат върху зелето 😍

*По този начин може да се сготви и на програмата за бавно готвене,ако разполагате с 2часа и половина време. Не включвате програмата под налягане,а включвате програма бавно готвене/Slow cook/ на ниво high, за 2.5часа.С отворен вентил. Също става много вкусно, и да, сготвя се месото за тези 2 часа и половина. 

Кисело зеле с подправки в буркан

Започнахте ли зелето?!😋

Ние не сме го спирали. 😁

Може да се почва още след два дни.Всеки ден е различно вкусно.

Прясно зеле,моркови,чесън,магданоз,чайвс или зелен лук,люта чушка,исот,куркума,къри,черен пипер.

Зелето се намачква добре със сол- 2℅ от теглото му.Например 1500г зеле,30г морска ситна сол.Колкото повече се мачка, толкова повече сок ще отдели. Зависи също и от сорта на зелето. Есенното зеле пуска повече сок. 

Оставя се за една нощ.После се добавят нарязаните моркови,подправки и чесъна.Размесва се добре и се натъпква в буркан или друг съд.Не се добавя вода.В зависимост от зелето и колко добре е омачкано,сока,който се отделя е достатъчен,за да го покрие.Следващите дни сока ще се увеличи още.Затваря се добре и само  се притиска веднъж дневно,да се облее горния слой.След 2-3дни може да се сложи на по-хладно място.Иначе на плота,като ви е пред очите,може да се похапва постоянно😆Накрая може и да се опече,като ви стане много кисело.Най-вкусното печено зеле е това.Ще забравите за онова обикновеното само в сол.😋😆🍷

Това количество сок се отдели за 24часа. 😍

Може да променяте подправките във всеки следващ буркан. Такива, каквито ви харесват или искате да опитате. Това нарязано кисело зеле носи на люто. Тук съм добавила различни сушени люти пипери-Исот пипер, Анчо чили, Кайенски пипер,прясна люта чушка, моркови, целина, чесън,  ферментираща паста от смлян червен пипер.Може и без нея. Може пресен червен пипер, нарязан на ситно да сложите.

И една част, последната, останала в буркана, сготвена с вратни пържоли 🥰

Тук са пушени свински ребра печени с такова,нарязано и овкусено кисело зеле. 

Тук е по-семпло, без люти пипери, само моркови, чесън, ферментирал червен пипер и мащерка. 

Шарена сланина с хвойна и бяло вино

 

Може да се направи и с бяла сланина без месо, може да е шарена, може и със свински гърди.

След като се осолят и накиснат в бяло вино и хвойна за 2-3дни в хладилника се овалват в сушен лук или праз лук, със или без червен пипер и се окачват да съхнат на проветриво място.

За парче сланина или гърди от 400г:

8г сол

1 ч. л. захар

1 ч. л. червен пипер

5-6 зърна хвойна - сланината носи на хвойна много! 😍

3-4 с. л. бяло вино.

Обтрива се добре от всички страни със солта, хвойната, захарта и червения пипер. Слага се в торбичка и се добавя виното. Затваря се добре или се вакуумира. 

Държи се в хладилника, като по 1-2 пъти дневно се обръща и се масажира.

След 2-3дни спа процедури, вадим сланината от пакетчето и още мокра овалваме в сушен праз или сушен лук.Може да поръсим и с още малко червен пипер. Провесваме да съхне на проветриво място.

Тук е оваляна в сушен праз лук и ферментирал, червен пипер.