Домашна шунка с шамфъстък

Използвах свинско месо от задни джоланчета и свински гърди без кост 50/50
За 600 г месо:
7,5г сол/получи се добре на сол,но може да понесе 10 г сол,ако е по-мазно месото/
7,5г захар
любима подправка-черен пипер,чубрица или от мелничка

2 с.л. суров шам фъстък,накиснат във вряла вода и обелен след това
100 мл ледено студена вода или 2 кубчета лед

Месото се нарязва на кубчета,поръсва се със захарта и солта,намачква се хубаво,покрива се със стреч фолио или се слага съда в найлонова торбичка и се слага в хладилника за 3 дни.Като всеки ден се разбърква/намачква с ръка/ по два пъти.
След третия ден се поръсва с черен пипер,чубрица,кимион или подправка по избор,намачква се добре. Отделят се по-хубавите парчета месо,а тези с повече мазнина и жили се пасират с пасатора и с ледената вода или кубчетата лед.

 Смесва се всичко-парчетата месо,пасираната смес и обеления шамфъстък.
В шунковара се слага термоторбичка/от тези за печене/ и се слага сместа,като на порции се натъпква добре с пресата за мачкане на картофи примерно.След като се сложи цялата смес,се усуква края на торбичката и се притиска с капака на шунковара.Затваря се и се слага в тенджера с вода.Слага се термометъра във водата,включва се котлона на най-високата степен и след като температурата на водата достигне 80 градуса се засича времето и се намаля котлона на 5та степен/от 9степенен котлон/.Така си стои 2 часа,като се поддържа тази температура.
Изважда се шунковара след тези 2 часа и шоково се изстудява в ледена вода.
Отворих преди изстудяването да проверя колко е температурата на месото вътре-беше достигнала 80 градуса,значи вече е готово.

След като се охлади шоково,се слага в хладилника и се забравя за 1 ден.След това се отваря и се напада.

Домашна шунка в шунковар

Най-накрая попаднах на сполучлива рецепта за шунка.Без прекален вкус на подправки,докарващ на създърма и без да е прекалено суха.Рецептата е от руско видеоклипче.
600 г месо от бут
7г сол
8г захар
черен пипер или любима подправка от мелничка,без дафинов лист

Месото се почиства от ципите и се нарязва на хапки.Поръсва се със захарта и солта и се намачква хубаво за около 4-5 минути.Покрива се със стреч фолио и се оставя за 3 дни в хладилник,като всеки ден се размесва по два пъти.
Аз го направих само за един ден,но беше обяснено,че вкусът е по-добър след като престои 3 дни.След като измине това време,се поръсва с любимите подправки,но не прекалявайте,защото вкусът става много наситен.Разбърква се месото с подправката,сложих и 1 с.л. вода докато размесвах.Слага се термо торбичка/от тези за печене/ в съда на шунковара и месото се натъпква много добре и плътно с чукалото за чесън примерно или джаджата за намачкване на картофи.Трябва да са притиснати добре парченцата месо,но аз като не бях,се оказа,че празните пространства са се запълнили с желиран сос,което не беше никак зле.
Усуква се добре торбичката в горния край и се затваря шунковара.Слага се в тенджера с вода,долу-горе до нивото до където е месото в уреда.

Слага се термометъра във водата и се следи температурата-след като водата достигне 80 градуса  се засича времето-2 часа се поддържа тази температура,при мен на 4та степен от 9 степенен котлон.Ако ви е газов котлона,ще го дебнете малко повече да го наместите колко да е намален.Температурата не трябва да пада под 80,нито да се покачва над 80 градуса.И така 2 часа.След това се изважда от водата и може да се охлади шоково,за да се спре процеса на готвене,в тенджера със студена вода.Като се охлади се слага заедно със съдчето в хладилника за 24 часа.След това се отваря,маха се торбичката,има доста образувало се желе мммммммм и се напада!
Това,което ми липсваше в тази шунка беше малко повече мазнинка,така че следващият път ще сложа и малко по-мазно месо.

Заповядайте в кулинарната ни група