Осолена сланина с хвойна и мирта

 

Два варианта на осоляване, директно посипана с морска сол и подправки и в солена саламура с подправки.

Сланината да е с кожа. Тя става най - крехка и вкусна.

На сланината много и ходи хвойна, синя хвойна.  Счукана, за да си пусне по-лесно аромати и масла. Сланината се нарязва на парчета и се изкисва в чиста вода за 24 часа.

За около 400 г паприкована сланина:

2 с.л.ситна морска сол. Моята е зелена ароматна сол

1 с.л.червен пипер

1 с.л. синя хвойна(10-15бр)

няколко зелени листенца Мирта. Аз имам дръвче, късам си оттам. 😊

  Хвойната и миртата се претриват, начукват, размазват хубаво, да си пуснат аромати и масла по лесно. 

Смесват се със солта и червения пипер. Става леко влажна смес. 

Всяко парче сланина се омазва добре от всички страни. Нареждат се в торбичка, която се затваря плътно, след това в още една торбичка и е готова за отлежаване в хладилника. Там ще си се осолява, овкусява, ферментира и узрява 20-30дни.

След това е готова. 😋

     Вторият вид сланина,също е изкисната на парчета  в чиста вода за 24 часа, за да излезе кръвта. Слага се в буркан. Моята беше 400г.Побра се,натъпкана плътно точно в един буркан от 800г. 

В буркана се слагат:

1 дафинов лист

1 ч.л.шарен пипер

7-8 зърна синя хвойна, счукана 

1 малко клонче от мастиково дърво

В 400 мл вода се разтварят 2 пълни с.л. едра морска сол. 

В зависимост от това колко сланина има в буркана, ще поеме различно количество от солената саламура. При мен пое около 200мл.Останалото прибираме в бутилка, за следваща смяна на саламурата. След няколко дни или седмица, когато забележите, че се е окървавила саламурата, я изливаме и подменяме с нова. Бурканът стои плътно затворен през цялото време. 

След около един месец е готова за хапване. Цяла зима стои сланината в саламурата, която подменяме периодично, когато преценим. След като в началото се поизчисти кръвта, не е нужно често сменяне. Така се запазва и съхранява крехка за цялата зима. 

4 дни по-късно, саламурата изглежда така, доста е окървавена. Изливаме през цедка и сипваме новата, останалата и отделена в бутилка. Хвойничките и зърната черен пипер  изпаднали в цедката, връщаме обратно в буркана.

 И вече с чистата саламура:

 

Сурово сушени пастърми с каджун и кускус

Тези подправки се оказаха много вкусни за овалване на пастърми. И когато са сурово сушени/а не парени/ се насища месото  с вкуса и аромата им още по-добре.

Месото/контрафиле, нарязано по дължина/ се овалва точно толкова със ситна морска сол/аз ползвам от Атанасовското езеро /-да покрие месото само с 1 мм сол, колкото да полепне, да няма участък от месото без полепнала сол. Няма нужда от повече сол. Така стават нормално солени и няма да се пресолят. Повечето сол извлича повече сокове от месото и то ще изсъхне по-бързо, но и ще стане по-солено. 

Осолените парчета месо се слагат на хладно в наклонен съд за 24 часа, като отделената течност се маха. След 24 часа се слагат в найлонова торба, завиват се плътно и стоят в хладилник за още 24 часа, като може да се обърнат веднъж. 

След това се вадят, овалват се в подправките, каджун и кускус/пускат я в лидл/ и се оставят на проветриво място да съхнат. Първите 2-3дни е важно да се обветрят добре. След 7-8 дни вече може да започват. Хванаха си и плесен. 

Бавно печено телешко филе

 

Печено филе от телешко месо. Оваляно в гъбено брашно. На програма су-вид, но без вода🙃😁щото търсех ефект на печено месо. 

95градуса за 6 часа, или в зависимост от дебелината на парчето, докато температурата на термометъра в центъра на месото достигне 71градуса.

Може и във фурната, на 80-90градуса и пак следим термометъра, след 5тия час.

Много вкусно е разрязано топло. 😋

За парче месо от 600г:

10г ситна морска сол

2г нитритна сол

3г кафява захар. 

Месото се обтрива добре, завързва се с дебел конец, овалва се в гъбено брашно и се слага в торбичка, плътно затворено или се вакуумира. Стои 2 дни в хладилника, като се обръща и масажира периодично. 

Когато ще се пече, стои 2 часа на стайна температура, маха се найлона, забива се термометъра в средата на месото и след това се слага върху решетка в Инстант Пот, в сух съд, без вода. Включва се програма су вид, настройва се на 95° за 6 часа. Важно е вентилът да не се затваря, след като се затвори капака, отворете вентила. Следи се термометъра забит в центъра на месото, достигне ли 71° вече е готово. 

Печена шунка

Това е най-вкусната шунка, която съм приготвяла.Печена. Задмина варената с 200😁

Това филенце е в сок от мандаринки и каджун, вижда се колко е сочно. Беше вкусно нарязано топло😋

Ако не сложите нитритна сол, няма как да получите този резултат. Тя е само 3г за килограм месо, което е нищо, витамин С и дългото стоене в хладилника-3-4дни води до разграждането и, от нея не остава почти нищо, но тя пази месото. Нитритната сол убива бактериите, които температура под 100° не успява,така че ако ще печете месо дълго време под 100°,добавете нитритна сол, ако ли не, то печете над 100°.

Печена шунка. Няколко часа на 80° до достигане на 71градуса в центъра и.

Но преди това ще отлежи вакуумирана няколко дни в хладилника.А съвсем преди това беше омазана с:

10г зелена, ароматна сол с подправки или обикновена морска сол

3г нитритна сол

3г кафява захар

1лъжичка чимен на зърна за поръсване отгоре /ще набъбнат от соковете и ще овкусят/

2с.л.сушен лук или сушен праз лук

Накрая върху мрежата беше поръсена с готов,италиански микс от мелничка с пипери и разни други зърна.

Месото е плешка,630г.Може да е бут, врат, гърди, контрафиле или бонфиле. 

Тази престоя 2 дни в хладилника. 

Тук са следващи варианти с различни подправки и сосове за мариноване. 

Бомбончета😍

*Отвън вратна пържола, в средата месо от бут. Едното оваляно в зърна чимен и гъбено брашно, а другото в каджун. 

*С гъбено брашно, с каджун и с хвойна и вино са свинските гърди. 

*Най-вкусно и сочно беше със сока от мандарини и анчо чили.

Начинът на приготвяне на всички на снимката е един:

За 1 кг месо:

17г обикновена морска сол

3г нитритна сол. Това количество е достатъчно за розовия цвят и сочността на месото на снимките.

Общото количество сол е 2% от теглото на месото,като нитритна не слагам повече от 3-4г за кг.Плюс 4-5таблетки вит.С,стрити на прах,добавени към солите.

6г захар,може бяла и/или кафява.

Оттук нататък може да добавяте подправки на вкус в които да се маринова месото.Бяло вино, сок от портокал или мандаринки, хвойна, каджун, чимен на зърна,гъбено брашно, сушен лук или праз,люти пипери или каквито други подоравки обичате. Месото се обтрива добре със солите и соковете, завързва се или се слага в мрежичка и се вакуумира, или много плътно се затваря в найлонова торба, да не влиза въздух. Така престоява в хладилника няколко дни, 2 или 3.Като периодично го масажираме и обръщаме. Преди печене се оставя на стайна температура  за 2-3часа.Слага се във фурна на средна решетка и тавичка в която да капе мазнината. Пече се на 80 градуса за 5-6часа или до достигане на 71 градуса в центъра на месото. На най-дебелото парче месо забиваме термометъра в средата и следим. Заради нитритната сол, не трябва да се превишава температурата от 80 градуса.

Много вкусно е топло това месенце, особено със сока от мандаринки. 😋

Това са гърди, приготвени по същия начин, но вместо да се пекат са изсушени за седмица-10дни,в зависимост от дебелината на месото.