Мариновани гъби

 

Така изглеждат запържените гъби, много е вкусно сосчето 😋

А тук са задушените на пара. Имат различен вкус двата буркана. И двата са вкусни, но запърженият повече ми хареса. 

 

Това е любимият ми начин за мариноване на гъби. Използвам варианта с леко запържените гъби, повече ми хареса. И не го чакам толкова много-седмици, както е описано в рецептата /по Pascal Baudar/, а само сотирам гъбите, слагам ги с подправките в буркан, затварям, разклащам и след няколко часа, или като поизстинат могат да се хапват. Разбира се са по-вкусни след ден-два, като се поувкосят. 

Като видиш едни нюнюнки гъбки на пазара,няма как първата ти мисъл да не е да се мариноват или ферментират😁😋Това са онези най-малки гъбки-бебета по 1-2см.С диви гъби резултатът ще е още по-прекрасен и ароматен, но аз нямам, затова от пазара 😁

Тези ще са първо ферментирали,после мариновани.Тук търсим повече вкуса,а пробиотиците ще са като допълнение.Мариноването,ако е с домашен,ферментирал оцет,всъщност си е жива храна.

Няма как да получим този вкус само с ферментация,или само с мариноване в оцет.Това е един вид да намериш хармония между двата различни метода,вкусовете се смесват магически.

В двата буркана са термично,но различно обработени гъби,за да видя кой ще ми хареса повече.В единия са запържени със сол,чесън и зехтин,а в другия са варени на пара за 10минути.За да улесним ферментацията на гъбите ,поразрушаваме малко клетките,като ги сварим на пара или запържим.След това се охлаждат и се смесват със свежи зелени подправки-вкарваме малко живи лактобактерии,сложих риган,дафинов лист и чайвес/див лук,както и сушен риган и смлян шарен пипер.

Добавяме и действащ,активен фермент,пресен,несготвен чесън,може и с люспата.

След сготвянето на гъбите,няма вече останали живи лактобактерии по тях и тъй като не е много ясно колко захари има в гъбите,добавяме захар.В рецептата е под формата на кленов сироп,но на местна почва аз добавих сок от петмез/сгъстен гроздов сок/ и малко мед за всеки случай😁

Слагаме по бурканите и стягаме добре капачките.Този фермент трябва да се обгрижва добре,всеки ден по 3-4пъти трябва да се разклаща,дори и да се обръща с капачката надолу за по няколко часа ежедневно.И така 10дни.Отваряме по веднъж дневно да излезе газа от ферментцията.

След като минат 10дни се слага в хладилника да зрее.Може да се ползва веднага,но е добре да се оставят за месец.

За сготвените на пара:

340г задушени на пара гъби

8г сол

1ч.л.соев сос/може и без него/

1ч.л.свежи зелени подправки

2 скилидки чесън

1/2ч.ч. активен фермент/може сок от кисело зеле/

1ч.л.кленов сироп/меласа/петмез/мед

Слага се в 1литров буркан.

За пържените гъби:

280г запържени гъби със зехтин и чесън

1/2ч.л. зелени подправки

2скилидки чесън

3/4ч.ч. активен стартер

2-3 с.л. кленов сироп

сол на вкус

Всичко се смесва в 500мл буркан.

Когато вече ферментират и поузреят малко следва мариноването:

230г ферментирали гъби

80мл домашен оцет

1/3ч.ч зехтин

1/2 дафинов лист

1/2ч.л.сушени люти чушки

1-2ч.л.сухи билки и подправки

3 печени люти чушки

1/4 малък червен лук

Сол,пипер на вкус.

Мариноват се 3-4дни и се хапват до седмица.

Може да се хапнат и само така,ферментирали с уасаби/лайм сос:

2ч.л олио от авокадо

1 1/2 ч.л.сок от лайм

2 ч.л.уасаби паста

1/2 ч.л. настърган  джинджифил

Малко фенел или копър най-отгоре за довършване на вкуса :) 

Рецептата от Pascal Baudar