Печена шунка

Това е най-вкусната шунка, която съм приготвяла.Печена. Задмина варената с 200😁

Това филенце е в сок от мандаринки и каджун, вижда се колко е сочно. Беше вкусно нарязано топло😋

Ако не сложите нитритна сол, няма как да получите този резултат. Тя е само 3г за килограм месо, което е нищо, витамин С и дългото стоене в хладилника-3-4дни води до разграждането и, от нея не остава почти нищо, но тя пази месото. Нитритната сол убива бактериите, които температура под 100° не успява,така че ако ще печете месо дълго време под 100°,добавете нитритна сол, ако ли не, то печете над 100°.

Печена шунка. Няколко часа на 80° до достигане на 71градуса в центъра и.

Но преди това ще отлежи вакуумирана няколко дни в хладилника.А съвсем преди това беше омазана с:

10г зелена, ароматна сол с подправки или обикновена морска сол

3г нитритна сол

3г кафява захар

1лъжичка чимен на зърна за поръсване отгоре /ще набъбнат от соковете и ще овкусят/

2с.л.сушен лук или сушен праз лук

Накрая върху мрежата беше поръсена с готов,италиански микс от мелничка с пипери и разни други зърна.

Месото е плешка,630г.Може да е бут, врат, гърди, контрафиле или бонфиле. 

Тази престоя 2 дни в хладилника. 

Тук са следващи варианти с различни подправки и сосове за мариноване. 

Бомбончета😍

*Отвън вратна пържола, в средата месо от бут. Едното оваляно в зърна чимен и гъбено брашно, а другото в каджун. 

*С гъбено брашно, с каджун и с хвойна и вино са свинските гърди. 

*Най-вкусно и сочно беше със сока от мандарини и анчо чили.

Начинът на приготвяне на всички на снимката е един:

За 1 кг месо:

17г обикновена морска сол

3г нитритна сол. Това количество е достатъчно за розовия цвят и сочността на месото на снимките.

Общото количество сол е 2% от теглото на месото,като нитритна не слагам повече от 3-4г за кг.Плюс 4-5таблетки вит.С,стрити на прах,добавени към солите.

6г захар,може бяла и/или кафява.

Оттук нататък може да добавяте подправки на вкус в които да се маринова месото.Бяло вино, сок от портокал или мандаринки, хвойна, каджун, чимен на зърна,гъбено брашно, сушен лук или праз,люти пипери или каквито други подоравки обичате. Месото се обтрива добре със солите и соковете, завързва се или се слага в мрежичка и се вакуумира, или много плътно се затваря в найлонова торба, да не влиза въздух. Така престоява в хладилника няколко дни, 2 или 3.Като периодично го масажираме и обръщаме. Преди печене се оставя на стайна температура  за 2-3часа.Слага се във фурна на средна решетка и тавичка в която да капе мазнината. Пече се на 80 градуса за 5-6часа или до достигане на 71 градуса в центъра на месото. На най-дебелото парче месо забиваме термометъра в средата и следим. Заради нитритната сол, не трябва да се превишава температурата от 80 градуса.

Много вкусно е топло това месенце, особено със сока от мандаринки. 😋

Това са гърди, приготвени по същия начин, но вместо да се пекат са изсушени за седмица-10дни,в зависимост от дебелината на месото. 

Мариновани гъби

 

Така изглеждат запържените гъби, много е вкусно сосчето 😋

А тук са задушените на пара. Имат различен вкус двата буркана. И двата са вкусни, но запърженият повече ми хареса. 

 

Това е любимият ми начин за мариноване на гъби. Използвам варианта с леко запържените гъби, повече ми хареса. И не го чакам толкова много-седмици, както е описано в рецептата /по Pascal Baudar/, а само сотирам гъбите, слагам ги с подправките в буркан, затварям, разклащам и след няколко часа, или като поизстинат могат да се хапват. Разбира се са по-вкусни след ден-два, като се поувкосят. 

Като видиш едни нюнюнки гъбки на пазара,няма как първата ти мисъл да не е да се мариноват или ферментират😁😋Това са онези най-малки гъбки-бебета по 1-2см.С диви гъби резултатът ще е още по-прекрасен и ароматен, но аз нямам, затова от пазара 😁

Тези ще са първо ферментирали,после мариновани.Тук търсим повече вкуса,а пробиотиците ще са като допълнение.Мариноването,ако е с домашен,ферментирал оцет,всъщност си е жива храна.

Няма как да получим този вкус само с ферментация,или само с мариноване в оцет.Това е един вид да намериш хармония между двата различни метода,вкусовете се смесват магически.

В двата буркана са термично,но различно обработени гъби,за да видя кой ще ми хареса повече.В единия са запържени със сол,чесън и зехтин,а в другия са варени на пара за 10минути.За да улесним ферментацията на гъбите ,поразрушаваме малко клетките,като ги сварим на пара или запържим.След това се охлаждат и се смесват със свежи зелени подправки-вкарваме малко живи лактобактерии,сложих риган,дафинов лист и чайвес/див лук,както и сушен риган и смлян шарен пипер.

Добавяме и действащ,активен фермент,пресен,несготвен чесън,може и с люспата.

След сготвянето на гъбите,няма вече останали живи лактобактерии по тях и тъй като не е много ясно колко захари има в гъбите,добавяме захар.В рецептата е под формата на кленов сироп,но на местна почва аз добавих сок от петмез/сгъстен гроздов сок/ и малко мед за всеки случай😁

Слагаме по бурканите и стягаме добре капачките.Този фермент трябва да се обгрижва добре,всеки ден по 3-4пъти трябва да се разклаща,дори и да се обръща с капачката надолу за по няколко часа ежедневно.И така 10дни.Отваряме по веднъж дневно да излезе газа от ферментцията.

След като минат 10дни се слага в хладилника да зрее.Може да се ползва веднага,но е добре да се оставят за месец.

За сготвените на пара:

340г задушени на пара гъби

8г сол

1ч.л.соев сос/може и без него/

1ч.л.свежи зелени подправки

2 скилидки чесън

1/2ч.ч. активен фермент/може сок от кисело зеле/

1ч.л.кленов сироп/меласа/петмез/мед

Слага се в 1литров буркан.

За пържените гъби:

280г запържени гъби със зехтин и чесън

1/2ч.л. зелени подправки

2скилидки чесън

3/4ч.ч. активен стартер

2-3 с.л. кленов сироп

сол на вкус

Всичко се смесва в 500мл буркан.

Когато вече ферментират и поузреят малко следва мариноването:

230г ферментирали гъби

80мл домашен оцет

1/3ч.ч зехтин

1/2 дафинов лист

1/2ч.л.сушени люти чушки

1-2ч.л.сухи билки и подправки

3 печени люти чушки

1/4 малък червен лук

Сол,пипер на вкус.

Мариноват се 3-4дни и се хапват до седмица.

Може да се хапнат и само така,ферментирали с уасаби/лайм сос:

2ч.л олио от авокадо

1 1/2 ч.л.сок от лайм

2 ч.л.уасаби паста

1/2 ч.л. настърган  джинджифил

Малко фенел или копър най-отгоре за довършване на вкуса :) 

Рецептата от Pascal Baudar