Мариновани гъби

 

Така изглеждат запържените гъби, много е вкусно сосчето 😋

А тук са задушените на пара. Имат различен вкус двата буркана. И двата са вкусни, но запърженият повече ми хареса. 

 

Това е любимият ми начин за мариноване на гъби. Използвам варианта с леко запържените гъби, повече ми хареса. И не го чакам толкова много-седмици, както е описано в рецептата /по Pascal Baudar/, а само сотирам гъбите, слагам ги с подправките в буркан, затварям, разклащам и след няколко часа, или като поизстинат могат да се хапват. Разбира се са по-вкусни след ден-два, като се поувкосят. 

Като видиш едни нюнюнки гъбки на пазара,няма как първата ти мисъл да не е да се мариноват или ферментират😁😋Това са онези най-малки гъбки-бебета по 1-2см.С диви гъби резултатът ще е още по-прекрасен и ароматен, но аз нямам, затова от пазара 😁

Тези ще са първо ферментирали,после мариновани.Тук търсим повече вкуса,а пробиотиците ще са като допълнение.Мариноването,ако е с домашен,ферментирал оцет,всъщност си е жива храна.

Няма как да получим този вкус само с ферментация,или само с мариноване в оцет.Това е един вид да намериш хармония между двата различни метода,вкусовете се смесват магически.

В двата буркана са термично,но различно обработени гъби,за да видя кой ще ми хареса повече.В единия са запържени със сол,чесън и зехтин,а в другия са варени на пара за 10минути.За да улесним ферментацията на гъбите ,поразрушаваме малко клетките,като ги сварим на пара или запържим.След това се охлаждат и се смесват със свежи зелени подправки-вкарваме малко живи лактобактерии,сложих риган,дафинов лист и чайвес/див лук,както и сушен риган и смлян шарен пипер.

Добавяме и действащ,активен фермент,пресен,несготвен чесън,може и с люспата.

След сготвянето на гъбите,няма вече останали живи лактобактерии по тях и тъй като не е много ясно колко захари има в гъбите,добавяме захар.В рецептата е под формата на кленов сироп,но на местна почва аз добавих сок от петмез/сгъстен гроздов сок/ и малко мед за всеки случай😁

Слагаме по бурканите и стягаме добре капачките.Този фермент трябва да се обгрижва добре,всеки ден по 3-4пъти трябва да се разклаща,дори и да се обръща с капачката надолу за по няколко часа ежедневно.И така 10дни.Отваряме по веднъж дневно да излезе газа от ферментцията.

След като минат 10дни се слага в хладилника да зрее.Може да се ползва веднага,но е добре да се оставят за месец.

За сготвените на пара:

340г задушени на пара гъби

8г сол

1ч.л.соев сос/може и без него/

1ч.л.свежи зелени подправки

2 скилидки чесън

1/2ч.ч. активен фермент/може сок от кисело зеле/

1ч.л.кленов сироп/меласа/петмез/мед

Слага се в 1литров буркан.

За пържените гъби:

280г запържени гъби със зехтин и чесън

1/2ч.л. зелени подправки

2скилидки чесън

3/4ч.ч. активен стартер

2-3 с.л. кленов сироп

сол на вкус

Всичко се смесва в 500мл буркан.

Когато вече ферментират и поузреят малко следва мариноването:

230г ферментирали гъби

80мл домашен оцет

1/3ч.ч зехтин

1/2 дафинов лист

1/2ч.л.сушени люти чушки

1-2ч.л.сухи билки и подправки

3 печени люти чушки

1/4 малък червен лук

Сол,пипер на вкус.

Мариноват се 3-4дни и се хапват до седмица.

Може да се хапнат и само така,ферментирали с уасаби/лайм сос:

2ч.л олио от авокадо

1 1/2 ч.л.сок от лайм

2 ч.л.уасаби паста

1/2 ч.л. настърган  джинджифил

Малко фенел или копър най-отгоре за довършване на вкуса :) 

Рецептата от Pascal Baudar

Щолен с квас

Пухкави и меки щоленчета се получиха.И много вкусни. 😋

Рецептата е от Светлана Трънкарова. От повечето рецепти, тази ме привлече най-много 😍

Продуктите са за 3 щолена, но аз направих 2, като единият е малко по-голям - според кексовите ми форми 😁

350г активен квас/аз сложих  плодов квас

190мл  прясно мляко

150г захар

600-650г брашно

250г масло

Всичко се омесва, в хлебопекарната става много добре, и се оставя да си почине за 4часа. 

След това се добавят:

250г бадеми/аз сложих орехи/

По една шепа стафиди, червени боровинки и сушени сливи, накиснати в Амарето,смесено с 1с.л.портокалов и 1 с. л. лимонов сок, за няколко часа. 

100г захаросани портокалови и лимонови корички

1 пакет ванилова захар

1/2ч.л.канела

1 щипка сол

Омесва се всичко добре и се оформят щолените. Слагат се за една нощ в хладилника или хладна тераса/предвид времето в момента-декември месец 😊 /На другия ден се слагат на топло за няколко часа. При мен общо втасваха 24 часа-от замесването на тестото до влизането във фурната. Пекат се на долна решетка, на 170 градуса с вентилатор, като след 15-20минути се намаля на 160.Трябва да е с плътно  кафява кора отгоре. Още горещ се намазва с масло и се поръсва с пудра захар. 

Оставя се да се охлади напълно преди да се отреже. 

Тук се оказа още топъл след разрязване. 😊

Кекс с моркови, орехи и канела

 

Вкусен кекс, забъркан набързо с вилица. Орехи, моркови, може и тиква вместо моркови.

3 яйца

150г захар

80мл олио

180г брашно

1 бакпулвер/10г/

1/2ч.л.канела

1 ванилия

Всичко се разбърква с вилица до гладка смес. Добавят се нарязани на едро

100г орехи и настъргани

200г моркови

Пече се на 180° на долна решетка с вентилатор, като след 15 минути се намаля на 160°.Пече се общо около 1 час.

Сьомгова пъстърва с каджун

Вкусна се получи тази риба с каджун.

Първият път я прегорих, но се получи много вкусна, хрупкава и люта коричка и вече редовно така я прегарям 😁

Вероятно подправката, червения или лютия пипер в нея прегаря бързо, но вътре месото е много сочно. За 20 минути на 200° в конвекторна фурна. Ако не искате да е толкова прегоряла 15 минути са и достатъчни, за да е сочна и вкусна. 😋

Филето се почиства с пинсета от останалите костички ако има, а то винаги има 😁 Омазва се с лимонов сок и мед или ако имате такъв буркан с 1с.л.сок, след това се посолява на вкус, рибата не носи много на сол, съвсем леко се соли и се поръсва обилно с каджун.Оставя се за няколко часа в хладилника, след това се поръсва с 2 с.л.олио равномерно се размазва по цялата повърхност на рибата, върху каджуна. 

Слага се на горна решетка в конвекторна фурна на 200 градуса за 20 минути. 

Лимони с боровинки и хвойна в мед и Солени лимони

Лимони в мед с хвойна и боровинки. И лимони в сол, пак с хвойна. 😍Само след 12 часа хвойната ухае невероятно и в двата буркана.Тепърва ще се разгръщат вкус, цвят и аромат в тях. 🥰

Освен за хапване, в чая, стават и двата буркана за мариноване на меса, зеленчуци,за супи и сосове, салати. Със солените лимони чудесно се осолява риба преди печене, след печене също може да се поръси със сока. Преди заравях лимоните в много сол. Сега сложих по 1кафена лъжичка сол на 1 лимон. 4 лимона в буркана-4 кафени лъжички ситна морска сол и сока на 1 лимон, 10зърна хвойна, счукани.

В сладкия буркан-4 лимона, половин буркан мед, 1 шепа пресни боровинки, 10зърна хвойна.

Медът се втечнява от соковете на лимона.

Бурканите се затварят добре с капачка и се накланят и въртят, периодично да се облива горният слой да не засъхва. Може да се притиснат лимоните с дървено шишче на кръст или дървени бъркалки за кафе,за да могат лимоните да стоят под повърхността. След седмица две на стайна температура, се слагат в хладилник до изчерпване. 

Осолена сьмгова пъстърва с червено зеле и копър

Източник: от тук. 😁

Цветът, който се получава от червеното зеле ме грабна веднага, но заравянето в толкова много сол и захар ме накара да потърся как бях осолявала сьомга и сьомгова пъстърва  през 2018г  само с 2 лъжици сол и захар. 😁

Е, възможно било и с малко сол и става много вкусно. 😋

За парче около 600-800г:

2 с. л. сол, отръскани

2 с. л. захар

2 с. л. копър

Настъргана кора от лайм или лимон

Зелето/300г/, нарязано на много ситно или смляно в блендер, се намачква продължително със солта, захарта и копъра, докато пусне сок.Добавя се и лимоновата кора. После се покрива рибата и се оставя за 36часа на хладно.

 Маха се зелето и се измива добре. Подсушава се и се поръсва обилно с пресен копър. Слага се в хладилника, в затворен съд и след 2-3дни,когато избие мазнина на повърхността е готова за хапване. 😋

Режем на тънко под ъгъл от 45°

Преди хапване поръсваме обилно с лимонов сок. 😋

*получи се леко безсолна, така че носи на още сол.