Пастърма от свинско бонфиле

Захладня.И виното е почти готово.🍷Време им е.😋

Контролирано осоляване,или сол на вкус +малко захар и 40мл сок от кисело зеле или друг фермент-сок от кисели краставички примерно.В хладилника за 7-10дни.Само масажираме и обръщаме.Ако нямате вакуум машина,може и в торбичка,но с възможно най-много обран въздух.После съхне на проветриво място.

Още две бонфиленца.Този път във ферментиращ гроздов сок.Едното с риган,другото с мащерка.

За 300г месо:

10г сол/при мен ароматна с микс от зелени подправки/

3г кафява захар

25мл гроздов сок

7-10дни в хладилник.После съхнат.

Домашна цветна паста в машина за паста

Прясна паста. Вкусна сама,по себе си. 😋 Само с парче масло и кашкавал.

За 200г паста:

1 домашно яйце плюс вода до 80грама общо.Водата може да се замени с пресен,зеленчуков сок

200 г брашно- 70г бяло и 130г брашно тип 00./може и само с бяло брашно, ако нямате 00/

За червения цвят сложих 1 с. л. червен пипер

За зеления цвят-1 с. л. коприва на прах 

Добавките се включват в общия грамаж на брашното-всичко да е 200 грама. 

Слагаме брашното в машината, включваме програмата да бърка и изсипваме добре разбитото яйце с водата или сока. 

Формата на цветната паста се получи с приставката за ленти, но вместо с шпатулата на машината рязах с ножицата. 🥰

Може да се засушат на слънце или в стаята. 

Оцет от райски ябълки

 

Или по-точно от корите на райските ябълки. Те са трудно смилаеми за стомахчетата ни и при похапване на прекомерни количества, може да си навредим. Аз похапвам безтаниновия сорт райски ябълки, сплесканите, които се похапват твърди, а не закръглените, танинови, които трябва да омекнат и станат сладки и иначе са доста стипчиви. Та от безтаниновия сорт изяждам доста килограми, корите задължително беля и вече пълня в буркани за оцет. 

Получава се превъзходен оцет! Избирате си съд, минимум 3 литров буркан, пълните до половината с вода-значи литър и половина и слагате 1чаена чаша захар. Разбърквате да се разтвори и може да почвате да слагате корите, веднага след като ги обелите. И веднага се затваря съда с тензух и ластик. Така пълните докато се напълни буркана до 3/4.След това го оставяте и започвате друг буркан.Може да сложите 1-2ябълки или круши-цял плод, нарязан, но не е задължително.Държим на топло и тъмно. Като почне бурната ферментация - бъркате често и пак покриваме с тензух и ластик гърлото. Така докато паднат корите долу на дъното, или под повърхността. 

Тук е прясно заложен. Виждате как са започнали да се образуват ситни мехурчета по повърхността. Докато е така и толкова, може така както е буркана да го раздвижим и разклатим, тоест без да отваряме и бъркаме. Раздвижването, разлюляването е достатъчно. 

Тук вече е паднал плода долу и е в края на пролетта, оставен след бурната ферментация вече на не толкова топло място. 

Така изглежда вече след прецеждане. 

Прецеждаме през нормална цедка, не е нужно да е много фина. Пълни се в стъклени бутилки до гърлото и се затварят с капачка. Остатъците може да заровите в почвата в градината.

Този оцет е превъзходен за мариноване на риба, на зеленчуци, за овкусяване на салати и супи. 

Оцет от дюли и круши

Може да се направи само с дюли или само с круши.

4 големи дюли и 6 големи круши за буркан с вместимост около 5-6литра. Или докато се напълни 2/3 буркана с плод, малко повече от половината.Ако са домашни плодовете не ги мийте, дори да са паднали на земята, освен ако не са кални😁По неизмитите плодове има достатъчно диви закваски, млечнокисели бактерии, които ще влязат в оцета и ще го направят още по-полезен. Слага се целия плод, само семките се махат колкото е възможно, особено разрязаните. Всичко останало режем на кубчета и пълним в буркана. Слага се 1 чаена чаша захар, ако не са много сладки плодовете може чаша и половина и се пълни с вода не съвсем до гърлото. Оставя се място, защото като почне да ферментира ще започне да се надига и кипи.

Разбърква се добре, да се разтвори захарта и гърлото на буркана се покрива с тензух и ластик. В момента вече времето е по-хладно, затова се държи на възможно най-топлото място, но не на слънце, на тъмно и топло. 

Когато се появят пяна и мехурчета и плода се вдигне горе е нужно да бъркаме често. Да не засъхва горния слой. Поне 2 пъти на ден. И отново се затваря добре с тензух и ластик!

След като мине бурната ферментация и плода падне долу, оставяме без да бъркаме за още 2 седмици, може и повече, може чак до пролетта😁 но оцетът вече е готов за прецеждане. Не е нужна много фина цедка, с метална обикновена цедка е достатъчно. Не се стремете да махате утайката. Много рядко оставям оцет да се избистри напълно. И винаги преди ползване, разклащам бутилката за да се размеси. Пълним оцета в стъклени бутилки догоре почти до капачката и затваряме с не много стегната капачка, но затворена. 

Останалата част от ферментиралия плод може да изсушим, смелим на пудра и ползваме като подправка, за салати и супи. А може и да я заровим в почвата в градината. 

 

Чернокоп с доматен сос в слоукукър

 

Чернокоп в доматен сос.Но може и с всяка друга риба.В уреда за бавно готвене,за около 5-6часа.В Инстант пот-програма slow cook. Може и във фурната на 90-100градуса за 5-6часа.

Рибата е осолена за 24часа/може и по-малко/ със сол на вкус.

Доматения сок/1ч.ч.или повече/ е от ферментирали домати с чесън,риган и босилек,но може и обикновен доматен сок,като му се добавят 1-2скилидки настърган чесън.Добавя се още:

1с.л.червен пипер,

1-2ч.л.захар,

черен пипер,

1-2дафинови листа, 

3-4с.л.олио,

1/2ч.ч.вода, 

2-3с.л.ябълков оцет.

Всичко разбъркано и заедно с рибата се слага в кукъра.На 2ра степен за слоукукър, на режим high за Инстант пот, програма slow cook. 

Някъде около третия час може да отворите и да обърнете най-горните парченца риба,ако не са покрити от соса.Долу горе на този етап,може би на 3,5-4часа рибата е готова.Ако искате да се "стопят" костите от киселото,продължавате да готвите максимум до 6часа.Времето на готвене зависи също и от дебелината на парчетата риба.

Печен карфиол на филии с кашкавал

 Изненадващо вкусен се оказа този карфиол, печен на филии. 😋

Трябва само да успеете да го нарежете на филии 1.5см,и да се запазят цели, без да се разпаднат на розички. Общо взето се получават около 3 сносни филии, другото е на парчета, но може пак да се опече или да се сложи в буркан със солена саламура, за бърза туршийка 😋😊

Към него добавих и алабаш на пръчици. Още от втория ден може да се почва да се хапва този буркан. След 3-4тия ден, ако е в кухнята на топло, ще започне да киселее, водичката да помътнее и да става за пиене-пълна с пробиотици. Солта е келтска-20г за литър вода. 

След като се преборите и вече сте го нарязали се намазва от всички страни с кашичка от олио, сол, червен пипер, предпочитани сухи зелени подправки-риган, мащерка, чесън на прах. Ако имате каджун-пасва си идеално да го поръсите и омажете-има червен пипер и чесън в него. Може да ползвате и  Дукка, подправка със смлени ядки, червен пипер и чесън. Идеално пасва тази подправка за тази рецепта. Снимките са с нея, личат си несмлените зрънца сусам, както и по-едро смлените ядки. Много по-вкусно стана с Дукка. 😋

Пече се 20 мин в конвекторна фурна на 200° или на горната решетка на фурната. Последните 5 минути се поръсва обилно с кашкавал. Допича се. Вкусно е и топло и студено! 😋

Заповядайте в кулинарната ни група!

Домашен сушен суджук

За 1.5кг месо, 50/50 свинско и телешко:

32г морска сол

9г захар

Омесва се каймата със захарта и солта и се оставя за 24 часа в хладилник, като през 2-3часа се омесва пак.

След 24 часа се добавят, смлени на прах:

6 г черен пипер

8 г кимион

3 г мащерка

3 г чубрица

4-5 бр. кардамон

Омесва се много добре и се оставя за още 24 часа в хладилника, като се премесва пак няколко пъти.

След общо 48 часа омесване с подправките, каймата се пълни в накиснати предварително във вода свински черва.

След като се завържат, се надупчват с топлийка на много места и се мачкат с ръка, за да излезе излишния въздух. 

Първите 2-3 дни е важно да са на много проветриво и хладно място. Никога не се държат на слънце и никога при разточване не се поръсват с брашно. 

При оптимални условия може да си хванат от въздуха благородна плесен, ситни бели точици като  върха на топлийка. Благородната плесен пази от всякакви други зловредни плесени, сини, зелени, червени на цвят. 

Ето така изглежда благородната плесен. Първо се появяват ситни бели точици, след това завземат плътно цялата повърхност. Тази си е хваната от въздуха. Но може да ги намажете  с благородна плесен, за по-сигурно от самото начало. Веднага след като ги направите и завържете, мажете леко и после надупчвате. Когато съхнат с тази плесен, се променя и вкуса вътре в суджука. 

Ето как да си захванете благородна плесен

На 3тия ден по правило при мен, си хващат благородна плесен от въздуха. От едната страна на летвата, суджуците са с повече плесен, от другата тепърва започва. Където има повече движение на въздуха, по-бързо се е развила плесента.

Горните два са в левия край, където няма много движение на въздуха, а побелялото суджуче с плесен е от страната точно на течението. 

Заповядайте в кулинарната ни група