събота, 16 октомври 2010 г.

Ванилия

Благодарение на своя нежен, освежаващ аромат, ванилията се смята за една от най-фините и приятни подправки. Особено подходяща ванилията като подправка се използва в сладкарската промишленост, като ароматът й е изключително подходящ за кремове, сладоледи, бисквити, бонбони, и т.н. Ванилията придава особен и изтънчен вкус на различни ликьори и пурети. Благородният аромат на растението ванилия произлиза от семейството на орхидеите, като е единственото растение от тях, което се използва в кулинарията.
Ванилия
Ванилията е тропическа пълзяща орхидея, със зелено, дълго, месесто стебло, което има множество разклонения, захващащи се за стеблото на дървото подобно на останалите паразитни растения. Цветовете са жълти до оранжеви и растат на гроздове. На ден цъфти по един цвят. Периодът на цъфтежа е два месеца.
Ванилията от древни времена събира лаври и популярност, като била известна най-вече с това, че е сексуален стимулатор.
Ацтеките използвали ванилията за приготвянето на тяхната кралска напитка xocolatl – смес от какаови зърна, ванилия и мед, считана за мощен афродизиак. Самото име ванилия произлиза от испанската дума vainilla, която в превод означава вагина или шушулка. За родина на ванилията се смята Мексико, Панама и Антилските острови. В Европа става известна едва през 16 век, след като конквистадорът Ернан Кортес влязъл в столицата на ацтеките с малък отряд. Император Монтесума предложил на белия човек, в знак на мир и добри намерения, ритуалната им напитка, приготвена именно от шоколад, подправен с ванилия. След това европейците пренасят ванилията и в други тропически области, но за нещастие не успяват да получат плодове на нито едно място.
Най-накрая през 1836 година белгийският ботаник Чарлз Морен (Charles Morren) открива, че цветовете на ванилията не се опрашват , а е необходима човешка намеса. През 1841 година на френския остров Réunion , Edmond Albius усъвършенствал метод за изкуствено оплождане, който се използва и днес. Ръчното опрашване на ванилията и допълнителната ръчна обработка и ферментация определят високата цена на подправката. Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и в продължение на 35-40 години.
По своята същност ванилията е многогодишна лиана. Тя се захваща за клоните на дърветата, обвива ги и расте, като се издига нагоре към тяхната корона. Ванилията има големи бели или със зеленикав оттенък цветове. Тя цъфти само веднъж в годината и се опрашва от малки насекоми от рода Melipona и определен вид колибри, които живеят само в Мексико. Именно заради тях монополът на Мексико в отглеждането на ванилията дълго време е бил непоклатим. Днес ванилия се отглежда на остров Мадагаскар, в страните от Караибския басейн и в Шри Ланка. Опрашването става изкуствено.
Подправка Ванилия
Като използваеми се считат плодовете на ванилията. Нейните шушулки са с дължина 15-25 см и ширина 4-8 см. Важно е да се откъснат недозрели, за да не се разтворят. Технологията изисква цветовете на ванилията да се пуснат в гореща вода за 20 минути, след което се завиват във вълнени одеяла при температура около 60°. Най-накрая плодовете на ванилията се сушат на слънце 1.5 - 2 месеца. Любопитен факт е, че за да си купи една риза, която струва 7, 5 долара, един човек в Мадагаскар трябва да произведе 10 кг ванилия.
Като краен продукт ванилията се използва обикновено на прах или смляна, или смесена със захар в съотношение 1 шушулка на 0.5 кг захар. Химическият състав в плодовете на ванилията е със съдържание около 3% ванилозид, който при ферментация се разпада на ванилин и ваниол, пиперонал и още известно количество ароматични вещества в много малки количества — анасоново етерично масло, канелено масло, събилни вещества.
Изкуственият заменител на ванилията се нарича ванилин. Той е по-малко ароматен, тъй като в естествената ванилия освен ванилин се съдържат и редица други природни ароматични компоненти. Ваниловата есенция се добива чрез филтрация през алкохол и вода на натрошените зърна, подобно на производството на кафето. Ваниловата есенция е много силна. Тя се използва при приготвянето на десерти, кремове, сладолед.
Ванилията има голямо приложение и извън кулинарията, като е суровина при производството на парфюми. Европейците предпочитат да използват зърната, докато в Северна Америка се цени повече есенцията. Най-добре е ванилията да се съхранява се в херметически затворен съд. Хитринки при съхранението сочат, че те издържат най-дълго и остават пълноценни, като са заровени в захар. Така овкусената захар може да бъде използвана след 2 – 3 седмици за подправянето на кафе или чай.

• Днес тя се употребява главно като подправка. Получава се от плодовете на лианата, наречена обикновена ванила от сем. Салепови. Култивира се в тропическите страни.

• Събраните още зелени плодове се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността се отделят кристалчета ванилии с характерен приятен мирис. Тези плодове са дълги 10—22 см. Според изискванията на стандартите за доброкачественост те трябва да са еластични, но не и сухи. Те се опаковат в дълги стъклени тръбици. Съдържат около 2% ванилин. Той може да се получи и по синтетичен начин от евгенол или пирокатехин.

• От плодовете се получава алкохолен или ацетонов извлек, който се подлага на обработка за усилване на аромата чрез прибавяне на етилванилин, касторея и др.

• На пазара се среща ванилия с различни имена според произхода — мексиканска (най-качествена), бурбонска, малгашка, таитска.

• Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка.

• Използва се широко в кулинарията, сладкарската и хранителната промишленост за ароматизиране на кремове, сладкиши, ликьори и др.

• При продължителен контакт с ванилията се получава зачервяване на кожата (ванилизъм).
източник  -гответе с мен
Източници:Бг Готвач и Гответе с мен

Няма коментари:

Публикуване на коментар